Arabica ou robusta, notes chocolatées ou fruitées, torréfaction claire ou foncée… Face à la diversité des cafés disponibles, il n'est pas toujours facile de savoir lequel choisir.
Pourtant, trouver un café qui correspond à ses goûts ne nécessite pas d'être un expert. Quelques critères permettent de s'orienter vers le bon café, en fonction de ses préférences, de sa machine et de ses habitudes.
Voici les points essentiels pour choisir un café en grains qui vous correspond vraiment.
1. Définir les arômes que vous aimez
Le premier critère est tout simplement votre goût.
Comme pour le vin ou le chocolat, les cafés présentent une grande diversité de profils aromatiques. Certains sont doux et gourmands, d'autres plus vifs, floraux ou fruités.
Voici quelques repères pour vous orienter :
Les notes chocolatées et gourmandes : elles évoquent le cacao, le chocolat noir, les noisettes ou les fruits à coque. Elles conviennent aux amateurs de cafés ronds et réconfortants.
Les notes fruitées : elles peuvent rappeler les agrumes, les fruits rouges ou les fruits mûrs. Elles apportent davantage de vivacité et de complexité.
Les notes florales : elles évoquent parfois le jasmin ou les fleurs blanches. Elles sont particulièrement recherchées dans certains cafés d'origine éthiopienne.
Les notes épicées et boisées : elles apportent des nuances plus profondes, parfois accompagnées d'une sensation de puissance.
Ces familles aromatiques ne sont pas exclusives les unes des autres. Un même café peut, par exemple, associer des notes de chocolat à des nuances fruitées.
Notre conseil : si vous découvrez le café de spécialité, commencez par un profil qui vous est familier, puis explorez progressivement d'autres horizons aromatiques.
2. Choisir l'origine de son café
Le pays de production constitue un premier indice pour comprendre le caractère d'un café. Le terroir, la variété botanique, l'altitude et les méthodes de traitement influencent ensemble son profil aromatique.
Quelques repères pour commencer :
Les cafés d'Amérique latine
Les cafés de Colombie, du Honduras, du Guatemala ou du Pérou offrent une grande diversité de profils. On y trouve notamment des cafés équilibrés, aux notes de chocolat, de caramel, de fruits à coque ou de fruits.
Ils constituent souvent un bon point de départ pour découvrir le café de spécialité.
Les cafés d'Afrique
L'Éthiopie, berceau historique du café arabica, est réputée pour la diversité de ses profils. Certains cafés présentent des notes florales et d'agrumes, tandis que d'autres développent des arômes de fruits mûrs ou des caractères plus gourmands.
Faut-il choisir son café uniquement en fonction de son origine ?
Non. Deux cafés issus du même pays peuvent présenter des différences importantes. L'origine est un excellent repère, mais il faut également tenir compte de la variété, du traitement après récolte et du travail de torréfaction.
3. Comprendre les méthodes de traitement : lavé, nature ou honey
Après la récolte, les cerises de café doivent être transformées pour extraire les grains. Cette étape influence notamment le profil aromatique du café.
Le traitement lavé consiste à retirer la pulpe et le mucilage selon un procédé utilisant de l'eau, puis à sécher les grains. Il est souvent associé à des profils nets et précis, dans lesquels les caractéristiques du terroir peuvent bien s'exprimer.
Le traitement nature consiste à sécher les cerises entières avant d'en extraire les grains. Il peut favoriser des notes fruitées, parfois intenses, ainsi qu'une sensation de sucrosité plus marquée.
Le traitement honey consiste à sécher les grains après retrait de la peau et d'une partie ou de la totalité du mucilage, selon le procédé employé. Il peut donner des cafés gourmands, avec un équilibre intéressant entre sucrosité et expression du terroir.
Ces méthodes ne garantissent pas à elles seules un profil aromatique précis. La variété, les conditions de production et la torréfaction restent déterminantes.
4. Choisir la bonne torréfaction
La torréfaction transforme le café vert et développe les composés responsables de ses arômes. Son intensité influence le goût, l'amertume et la manière dont le café s'exprime en tasse.
La torréfaction claire
Elle permet généralement de préserver davantage les caractéristiques d'origine du café. Les notes fruitées, florales ou acidulées peuvent être plus présentes.
La torréfaction moyenne
Elle recherche un équilibre entre les caractéristiques du terroir et les arômes développés pendant la torréfaction. Elle peut révéler des notes de chocolat, de caramel ou de fruits, selon le café travaillé.
La torréfaction foncée
Elle développe davantage les notes grillées, torréfiées et parfois fumées. L'amertume peut devenir plus marquée, tandis que certains arômes propres à l'origine s'effacent.
Il n'existe pas une torréfaction idéale pour tous les cafés. Le résultat dépend du grain, du profil recherché et de la méthode de préparation.
5. Adapter son café à sa machine
Un même café peut donner des résultats différents selon la méthode d'extraction utilisée.
Pour une machine automatique avec broyeur
Privilégiez un café dont le profil aromatique vous plaît et dont la torréfaction est adaptée à votre machine. Les profils équilibrés, avec des notes chocolatées ou gourmandes, sont souvent un bon point de départ.
Le réglage de la mouture, la quantité de café et le volume d'eau jouent ensuite un rôle essentiel dans le résultat en tasse.
Pour un espresso
L'espresso concentre les arômes et met en évidence les équilibres entre acidité, amertume, sucrosité et corps. Un café bien adapté à l'espresso doit offrir un résultat harmonieux, sans acidité agressive ni amertume excessive.
Pour un café filtre
Les méthodes douces permettent d'explorer plus facilement les nuances aromatiques. Les cafés aux notes florales, fruitées ou délicates peuvent particulièrement bien s'y exprimer.
À retenir : il n'est pas nécessaire d'acheter un café différent pour chaque machine. Commencez par un café polyvalent, puis ajustez vos choix en fonction de vos préférences et de vos méthodes de préparation.
6. Privilégier un café fraîchement torréfié
La fraîcheur joue un rôle important dans la qualité d'un café. Après la torréfaction, les grains libèrent progressivement du dioxyde de carbone et leurs composés aromatiques évoluent au contact de l'oxygène.
Un café trop fraîchement torréfié peut encore présenter une extraction difficile, notamment en espresso. À l'inverse, un café conservé trop longtemps ou dans de mauvaises conditions peut perdre une partie de son intensité aromatique.
Pour profiter au mieux de votre café :
Choisissez un café dont la date de torréfaction est indiquée.
Conservez les grains dans un contenant hermétique, à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité.
Moulez le café juste avant la préparation, si possible.
Achetez des quantités adaptées à votre consommation.
La fraîcheur ne fait pas tout : la qualité initiale du grain, la torréfaction et la préparation restent tout aussi importantes.
7. Café bio et équitable : faut-il en tenir compte ?
Le choix d'un café peut également refléter des convictions environnementales et sociales.
La certification biologique encadre les pratiques de production selon un cahier des charges réglementaire. Les labels de commerce équitable reposent sur des référentiels spécifiques concernant notamment les relations commerciales et les conditions de rémunération des producteurs.
Ces démarches ne garantissent pas automatiquement un profil aromatique supérieur. Elles permettent toutefois de prendre en compte d'autres critères que le goût lors du choix d'un café.
Pour faire un choix éclairé, examinez à la fois les caractéristiques du café, les informations sur son origine et les garanties effectivement apportées par les certifications.
8. Comment choisir son premier café de spécialité ?
Si vous ne savez pas par où commencer, inutile de multiplier les critères.
Voici une méthode simple :
Identifiez vos préférences. Vous aimez le chocolat, les fruits, les agrumes ou les arômes floraux ?
Choisissez une origine. L'Amérique latine peut offrir des profils équilibrés, tandis que certains cafés africains présentent des expressions florales ou fruitées remarquables.
Adaptez le café à votre préparation. Espresso, machine automatique ou filtre : votre équipement influence le résultat.
Explorez plusieurs profils. Comparer plusieurs cafés est souvent le meilleur moyen de découvrir ses préférences.
Un assortiment de plusieurs origines constitue une excellente façon de commencer : il permet de comparer les profils aromatiques et de découvrir progressivement ce que l'on aime.
En conclusion
Choisir son café en grains, c'est trouver le bon équilibre entre ses goûts, l'origine du café, sa méthode de traitement, la torréfaction et la préparation.
Il n'existe pas de café universellement meilleur qu'un autre. Le meilleur café est avant tout celui qui vous plaît, que vous prenez plaisir à préparer et à partager.
Chez CANOPEE, nous sélectionnons et torréfions des cafés de spécialité avec une attention particulière portée aux origines, à la qualité des grains et au respect du vivant.
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